チョコレートのテンパリングとは?なぜ必要?基本のやり方を教えて!

バレンタインには手作りチョコを♪そんな宣伝を街中で見かけていると
「今年は手作りしようかな~」なんて気になってきますよね^^

バレンタインが近づくと手作りキットも売っているし、溶かして何かを
ちょっと混ぜて固めるだけなんて簡単だよね!

・・・と思いきやシンプルに見えて実はチョコ作りって技術の塊なんです!

口溶けと香りが良いチョコを作るにはコツがいります。
それが「テンパリング」です!

何それ?かもしれませんね^^;

このテンパリングをきちんとしないと美味しいチョコになりません。

でも逆を言えば、コレさえ押さえておけば初心者でも
美味しいチョコが作れるんです。

ちょっとチョコ作りのハードルをあげてしまったかもしれませんが、
知っておけばなんてことないので是非挑戦してみましょう!
 

チョコレートのテンパリングって何?なんで必要なの?

そもそもチョコレートのテンパリングとはなんでしょうか?

簡単に言うとチョコレートを溶かして固めるときに
2段階の温度調整の過程のことです。

チョコレートが室温で溶けてしまって慌てて冷蔵庫に入れたら
後で取り出すときに白い結晶みたいなものができてしまった・・・
そんな経験ありませんか?

チョコレートの包み紙やパッケージには
「白い結晶ができることがありますが品質には問題ありません。」と
注意書きされているアレです。

そうなってしまったチョコってボソボソして美味しくないですよね。

これはチョコレートに含まれているカカオバターが原因。
カカオバターはチョコレートの口溶けの素になる大事な存在です。

しかしこのカカオバターは溶ける温度や固まる時の状態によって
結晶の状態が変わるので、温度によってはザラザラした状態で
固まってしまうんです!

手作りチョコレートも市販の完成されたチョコを一回溶かして固めるので、
きちんと処理しないと同じような状態になってしまうのです・・・

それでテンパリングか必要なんですね^^
 



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チョコレートのテンパリングの基本のやり方を解説♪

テンパリングの温度調整は

→ 40~50℃に溶かしたチョコを
→ 26~29℃前後に冷やしてその後更に
→ 29~31℃に温めてから

冷やして固める、という過程です。

冷やしたり温めたり大忙しですよね^^;料理用の温度計は必需品です。

簡単に手順を説明するとこんな感じです↓

テンパリングのやり方
①細かく刻んだチョコを50℃くらいの湯煎にかけて溶かします。
 静かに混ぜながら、湯煎の水気がチョコに入らないように40~50℃にします。

②ボウルを冷水につけてチョコの温度を26~29℃に下げます。
 ボウルに当たっている部分は冷えやすいので常に静かに混ぜていましょう。

③再び湯煎で29~30℃にあげます。
 ここではボウルをずっと湯煎にかけるのではなく、一瞬つけたら
 混ぜて温度を測って…という過程を繰り返して少しずつ上げていきます。

温度に差があるのはチョコがミルクかスイートなのか?
またチョコメーカーによって違うからです。

製菓用であれば温度の記載があることがほとんどですし、
多くの場合メーカーがWebサイトで理想の温度を紹介しています。

正確にするのであれば事前にチェックしておきましょう。

またテンパリングをしたら、その後チョコを使うまでの間は
その温度をキープしておかないといけません。

他の準備を万全にしてからすると良いですよ♪
 

チョコレートのテンパリングってどうしても必要なの?

でもやっぱり難しい!!というより面倒くさいよ~・・・
チョコのテンパリングってどうしてもしないとダメ??

そんな声が聞こえてきそうです(笑)

やはり口溶けを良くするための過程なので、特に生チョコやトリュフなどの
チョコそのものを楽しむもの、またはザッハトルテのような表面のツヤを
出すときには必須ですね。

でも・・・個人的な意見でいえば・・・

ガトーショコラやブラウニーのようなに生地の一部として練り込む
のであれば、そこまで神経質にしなくても大丈夫な気がします^^

実際、ガトーショコラやブラウニーを作るときに「温→冷→温」の
過程はもちろんしましたけど温度まで測らずにやっていたような・・・

それでも美味しくできていました^^
もちろんプロの舌からすればダメだったのかもしれませんが^^;

この辺りは自己判断ですね。
心配なら一度練習用で作って見て味を確かめてみましょう♪

あとは裏技として・・・実はテンパリング不要の「コーティングチョコ」
な~んて便利なものが売っているんですよ♪


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チョコのツヤ出しが必要なときにはコレを使うのも手ですね!
色々なチョコメーカーから販売されているのでお気に入りの
コーティングチョコを見つけて下さいね^^
 



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