料理における「さしすせそ」
ご存知の方もたくさんいると思いますが
- さ → さとう
- し → しお
- す → お酢
- せ → せうゆ(醤油)
- そ → みそ
ですね。
ではこの５種類、どのような順番で入れると料理がおいしくなるかというと、
基本は「甘い物調味料」から。
「塩分の高い調味料」は最後です。
その理由は、甘い物の分子がしょっぱい物の分子より大きいからなんです。
なので、みそ、塩、醤油についても、どれも塩分中心の調味料ではありますが、
もしひとつの料理に使うとしたら、塩分濃度の低い順から入れていきます。
料理、特に煮物などは「甘さと塩分のバランス」で、できています。
甘いだけでも、しょっぱいだけでも美味しくはなりません。
塩分を先に入れてしまうと、分子が小さい分、素材の細部にわたって入りこんでしまい、
そのあとに甘い調味料を入れても、塩分が先に素材にしみ込んでしまっているので、
甘さがしみ込みにくくなってしまうのです。
では、お酢はどのタイミングで？となりますが、お酢はその料理のに対して
どのように作用させたいかによって異なります。
素材を柔らかく、中まで味をしみ込ませたいときは、先に入れます。
その料理にお酢の味が必要ない時は、一番最初に入れて時間をかけて加熱することに
よって酸味は飛び、味のしみ込みと柔らかくする効果だけが残ります。
逆に酢豚などのように、酸味を立たせたいときは調理の最後、
火を止める間際に入れます。
どちらの効果も必要な時は、最初と最後に入れます。
基本は「甘い調味料」からですが、あえて「みそやしょうゆの香りを立たせたい」等、
その料理によって、あえて順番を変えた方がおいしくなる場合もあります。
まずは基本から、そして何度か作るうちに一番おいしく感じる
独自の順番を探し出してみてはいかがでしょうか。