ガナッシュとは?基本の作り方とコーティングで簡単アレンジチョコ♪

ちょっとおしゃれなチョコレート用語の1つ「ガナッシュ」
よくお菓子のパッケージでも見かけますがこれって何なんでしょうか?

聞いたこともあるし、多分食べたこともあるし・・・
なんとなぁくアレのことかなぁ、って浮かぶけど・・・

「ガナッシュってね」と説明するには少し難しいかもしれませんね^^;

そこでガナッシュとは何なのかを調べてみました!

そしたらなんてことなく、ガナッシュを作るのって簡単なうえに
手作りチョコを作るには欠かせない存在であることが判明!!

今回は基本のガナッシュの作り方と、ガナッシュを使ってできる
手作りチョコのアイデアをご紹介します^^
 

ガナッシュとは?手作りチョコには欠かせないものなの?!

「ガナッシュ」って何?の答えを分かりやすく解説しましょう^^

ガナッシュの定義はこちらです。
“ 溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜたもの ”
もしくは
“ 温かい生クリームにチョコレートを混ぜたもの ”

つまりチョコレートと生クリームを混ぜたものをガナッシュと呼ぶんですね。
ものによってはそれに洋酒やバターを混ぜることもあります。

溶かしたチョコに生クリーム、牛乳、バターを入れて混ぜたらできるもので
いわゆる生チョコですね。

そうなると「あれ?生チョコと一緒じゃない?」となりますよね。

ほぼ一緒ですが、生チョコはガナッシュを固めに作ったり固めたりして
そのまま食べるものを指します。

ガナッシュから生チョコができる、という感じなんですね^^

じゃあガナッシュは他にどう使うのか?というと

トリュフの中身になったり、フォンダンショコラに入れたり・・・
同じチョコレートでも柔らかい口溶けを重視したものとして使います。

他にも

・ガナッシュ ケーキ
・ザッハトルテ
・マカロン
・ムースケーキ
・ガナッシュ サンド クッキー
・パウンドケーキ
・ガナッシュ アイス

などのチョコ菓子ができます♪

つまり定番のチョコ菓子を作るには欠かせない存在なんですね!!
 



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ガナッシュの簡単な作り方!失敗する原因と対処法!

チョコ作りに欠かせないガナッシュ、つまりは作れるようになれば
手作りチョコのバリエーションがぐっと広がるってことですね^^

でもガナッシュ作りはけっこう失敗する人も多いので、失敗しない
作り方のポイントも交えながらご紹介しますね。

ではガナッシュの基本の作り方を見てみましょう。

ガナッシュの基本レシピ
【材料】
・チョコレート 120g(板チョコ2枚分)
・生クリーム 100ml
・牛乳 20ml
・バター 5g

【作り方】

①耐熱容器に刻んだチョコレートを入れておきます。

②生クリームと牛乳を鍋に入れて火にかけ、
 沸騰する直前ですぐ火を止めます。

③刻んだチョコレートに熱した生クリームを一気にドッバッと入れ
 そのまま混ぜずに30秒~1分ほど放置します。

④チョコが溶け出てきたらバターを加えてゆっくりとかき混ぜます。

⑤全体が混ざってきたら、今度は一気に力強く混ぜていきます。

 一気に混ぜることで乳化させて舌触りがザラザラしない滑らかな
 チョコレートに仕上がります。

綺麗にツヤが出てきたらガナッシュの完成です!

良くある失敗は「分離」です。主な原因は3つ。
対処法と一緒に見てみましょう。

生クリームと牛乳の温め加減
沸騰させてもダメですが、温め不足もチョコを溶かすのに失敗してしまうので
沸騰する直前にすぐ火から下ろせるようにしっかり見ておきましょう。

チョコレートの混ぜ方
チョコ全体に熱が伝わってから混ぜるようにしましょう。

気温が低いならあらかじめチョコを50℃のお湯で湯煎して、
チョコの回りがじんわり溶けている位の状態にしておいてから
温めた生クリームと牛乳を入れましょう。

水分が入ってしまった
使う器具はしっかり水分をふきとり、湯煎の時にも
水が入らないように注意します。

それでも分離してしまった!!
慌てないで下さいね、ちゃんと対処法をご紹介しますね^^

そんなときは常温の生クリームを小さじ2くらいを加えて混ぜてみてください。
追加の生クリームが乳化を助けてくれますよ。

その時にボウルの底をお湯と水交互に付けながらゆっくり混ぜていきましょう。
滑らかになるまでこの過程を繰り返してみてくださいね。

ただし!生クリームを多くするほど柔らかく固まりにくくなっていきます。
ある程度試してもダメだった場合は、潔く諦めてホットチョコレートにでもして
疲れを癒してくださいね(笑)
 

ガナッシュをコーティングして手作りチョコを作ろう♪

基本で作ったガナッシュを冷やし固めてから、サイコロ状に切って
ココアパウダーを振りかければ生チョコの出来上がり!

切り分けたガナッシュを丸めてチョコでコーティングすれば
トリュフチョコになります^^

丸い形も可愛いですし、長方形にしてコーティングすると
チョコレートの詰め合わせに入っていそうな高級感溢れる
チョコレートになるのでバレンタインチョコとしてもgoodです♪

このように基本のガナッシュがあれば色々なチョコ菓子を
アレンジして作ることができますよ^^

ガナッシュの冷やし方
バットにクッキングペーパーを敷いて、その上にガナッシュを流し入れ
バットを数回トントンと叩き落として中の空気を抜きます。

バットをビニール袋に入れるか、ラップをかけて
冷蔵庫で6時間冷やし固めればOK

ガナッシュの切り方
まずは縦長に切ってから、横にカットして一口大にしていきましょう。

ガナッシュをバットから取り出して、紙を広げて適当な大きさに
カットしていきますが、切り方は包丁で切る方法と、糸やワイヤー
などのテグスを使って切2つのやり方があります。

ただ、冷蔵庫で冷やし固めたガナッシュはけっこう硬いので
テグスだとけっこうな力がいるかもしれませんので、包丁を
お湯に付けて切る方が切りやすいと思いますよ^^

注意点は、カットに時間がかかりすぎるとチョコがドンドン溶けて
ドロドロになっていきますので、その場合は一旦また冷蔵庫に入れて
固めてからカットを再開して下さいね。

そして、包丁でカットする場合はその都度お湯で濡らしてから
しっかりと水気を切ってから包丁を入れるようにして下さい!

では切り分けたチョコをコーティングしていきましょう。

ガナッシュにチョコをコーティングしよう♪

四角や長方形がいいならなら切り分けたままのガナシュでOKですし、
トリュフにするなら、カットしたガナッシュを丸めておきましょう。
丸める場合はラップに包んで丸めるといいですよ!

後は溶かしたチョコをコーティングするだけです!

コーティング用のチョコレートはテンパリングして綺麗に溶かした
チョコレートを用意するのがベストです!

テンパリング不要のコーティング用チョコレートを使うと便利ですよ♪

テンパリングが面倒なら、板チョコを湯煎やレンジで溶かしただけの
簡単なものでもOKです^^

ガナッシュをフォークの上に乗せて、コーティング用のチョコの海へ
ドボン!すくい上げてバットの上に並べていきましょう。

全体を綺麗にコーティングするポイントはまずチョコは30℃位を
キープしておくことです。チョコレートの温度が高いとガナッシュが
ドロドロに溶けてしまいます。

次に一面にだけチョコレートを付けて一度軽く固めます。
逆さまにしてもたれないぐらいになったらその面を底にして置きます。
あとは上からスプーンなどでチョコレートをかければ全体にちゃんとチョコが
コーティングされますよ♪

コーティングしたチョコにデコレーションをしよう♪

もちろんそのままでもOKですが、バレンタインチョコなら可愛く
チョコに飾り付けをするといいですね。

まだコーティング用のチョコが乾く前に、アーモンドなどを載せたり
刻んだナッツ類をパラパラと上に散らしてもいいですね。

コーティング用のチョコが乾いたら、溶かしたホワイトチョコを
絞り袋に入れてハートや模様を描くと可愛いくなります。

あとは可愛いBOXに詰めて可愛いくオシャレにラッピングすれば
バレンタインにもピッタリな手作りチョコの完成です♪
 

ガナッシュが作れるだけで色々なアレンジが出来るから
バレンタインに大活躍しそうなチョコが色々作れちゃいますね^^

ガナッシュの作り方をマスターして手作りチョコを楽しんで下さいね!
 



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